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提問: 哪位幫我詳細介紹一下鐵觀音? 問題補充: 医师解答: 鐵觀音 ---屬青茶類,是我國著名烏龍茶之一。鐵觀音茶葉產于福建省安溪縣。安溪鐵觀音茶歷史悠久,素有茶王之稱。據載,安溪鐵觀音茶起源干清雍正年問(1725一1735年)。安溪縣境內多山,氣候溫暖,雨量充足,茶樹生長茂盛,茶樹品種繁多,姹紫嫣紅,冠絕全國。   安溪鐵觀音茶,一年可采四期茶,分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質以春.秋茶為最佳。采茶日之氣候以晴天有北風天氣為好,所采制茶的品質最好。因此,當地采茶多在晴天AM10時至下午3時前進行。鐵觀音的制作工序與一般烏龍茶的制法基本相同,但搖青轉數較多,涼青時間較短。一般在傍晚前曬青,通宵搖青、涼青,次日晨完成發酵,再經炒揉烘焙,歷時一晝夜。安溪鐵觀音制作工序分為曬青、搖青、涼青、殺青、切揉、初烘、包揉、復烘、烘干9道工序。   品質優異的安溪鐵觀音茶條索肥壯緊結,質重如鐵,芙蓉沙綠明顯,青蒂綠,紅點明,甜花香高,甜醇厚鮮爽,具有獨特的品味,回味香甜濃郁,沖泡7次仍有余香;湯色金黃,葉底肥厚柔軟,艷亮均勻,葉緣紅點,青心紅鑲邊。歷次參加國內外博覽會都獨占魁首,多次獲獎,享有盛譽。[編輯本段]鐵觀音的傳說  關于鐵觀音來歷的傳說有兩種:   一是“魏說”:清雍正三年(1725)年前后,西坪堯陽松林頭(今西坪鄉松巖村)老茶農魏蔭(1703~1775),勤于種茶,又信奉觀音,每日晨昏必在觀音佛前敬獻清茶一杯,數十年不輟。一夜,魏蔭在熟睡中夢見自己荷鋤出門,行至一溪澗邊,在石縫中發現一株茶樹,枝壯葉茂,芬芳誘人。魏蔭好生奇怪,正想探身采摘,突然傳來一陣狗吠聲,把一場好夢擾醒。翌晨,魏蔭循夢中途徑尋覓,果然在觀音侖打石坑的石隙間,發現一株如夢中所見的茶樹,細加觀察,葉形橢圓,葉肉肥厚,嫩芽紫紅,青翠欲滴,異于他種。他喜出望外,遂將茶樹移植在家中的一口破鐵鼎里,悉心培育,經數年壓枝繁殖,株株茁壯,葉葉油綠。便適時采制,果然茶質特異,香韻非凡,視為家珍,密藏罐中。每逢貴客佳賓臨門,沖泡品評,凡飲過此茶的人,均贊不絕口。一天,有位塾師飲了此茶,便驚奇地問:“這是何好茶?”魏蔭便把夢中所遇和移植經過,詳告塾師,并說此茶是在崖石中發現,崖石威武似羅漢,移植后又種在鐵鼎中,想稱它為“鐵羅漢”。塾師搖頭道:“有的羅漢猙獰可怖,好茶豈可俗稱。此茶乃觀音托夢所獲,還是稱‘鐵觀音’才雅!”魏蔭聽后,連聲叫好。   二是“王說”:安溪西坪堯陽南巖(今西坪鄉南巖村)仕人王士讓,清雍正十年(1732)中副貢,乾隆十年(1745)出任湖廣(今湖北)黃州府蘄州通判,曾筑書房于南山之麓,名為“南軒”。清乾隆元年(1736)春,王與諸友經常會文于南軒,每于夕陽西墜,徘徊于南軒之旁。一日,見層石荒園間有株茶樹異于他種,遂移植南軒之圃,朝夕管理,精心培育,年年繁殖,枝葉茂盛,圓葉紅心;采制成品,烏潤肥壯,氣味超凡;泡飲之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年(1742),王奉召赴京,晉謁禮部侍郎方望溪,以此茶饋贈。方侍郎品其味非凡,便轉獻內廷。乾隆帝飲后,甚喜,召見士讓詢問堯陽茶史,以其茶烏潤結實,沉重 似“鐵”,味香形美,猶如“觀音”,賜名為“鐵觀音”。[編輯本段]品質特征  鐵觀音” 茶樹,天性嬌弱,產量不大,所以便有了“好喝不好栽”的說法,“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型,樹勢披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃”之稱,這是純種特征之一。  鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質特征是:茶條卷曲,肥壯圓結,沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。  外形:條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重,枝心硬,枝頭皮整齊,葉大部分向葉背卷曲,色澤烏黑油潤,砂綠明顯(新工藝中,紅鑲邊大多已經去除)。  內質:香氣濃郁持久,音韻明顯,帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味;茶湯金黃、橙黃,滋味醇厚甘鮮,稍帶蜜味,鮮爽回甘。  葉底:枝身圓,梗皮紅亮,葉柄寬肥厚(棕葉蒂),葉片肥厚軟亮,葉面呈波狀,稱“綢緞面”。  最核心特征:干茶沉重,色墨綠;茶湯香韻明顯,極有層次和厚度;評葉底應肥厚軟亮。  鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問,安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣,高者能品斷是茶產何地何村,幾年生茶樹,特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手,辨別茶葉優劣。  觀形:優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀,色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜。  聽聲:精品茶葉較一般茶葉緊結,葉身沉重,取少量茶葉放入茶壺,可聞“當當”之聲,其聲清脆為上,聲啞者為次。  察色:湯色金黃,濃艷清澈,茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮(鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲),具綢面光澤,此為上,湯色暗紅者次之。  觀音茶葉的特征  鐵觀音是烏龍茶的極品,其品質特征是: 茶條卷曲,肥壯圓結,沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀,有天然馥郁的蘭花香,滋味醇厚甘鮮,回甘悠久,俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久,可謂“七泡有余香”。  聞香:精品鐵觀音茶湯香味鮮溢,啟蓋端杯輕聞,其獨特香氣即芬芳撲鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。近來國內外的試驗研究表明,安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富,而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉,一杯鐵觀音,杯蓋開啟立即芬芳撲鼻,滿室生香。  品韻:古人有“未嘗甘露味,先聞圣妙香”之妙說。細啜一口,舌根輕轉,可感茶湯醇厚甘鮮;緩慢下咽,回甘帶密,韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解?至今茶人尚未能解說清楚,只得留待后人品斷,這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。[編輯本段]加工工藝  安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發酵和綠茶不發酵的特點,屬于半發酵的品種,采回的鮮葉力求完整,然后進行涼青、曬青和搖青。   搖青是制作鐵觀音的重要工序,通過搖籠旋轉,葉片之間產生碰撞,葉片邊緣形成擦傷,從而卻激活了芽葉內部酶的分解,產生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉,直到茶香自然釋放,香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉,茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干,最后還要經過篩分、揀剔,制成成茶。  一、茶菁:茶青的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后,采取它的一心二葉,俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件,采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采,否則將很難行成甘醇的之味及香氣,正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。  二、日光萎凋:日光萎雕也簡稱〔退菁〕,退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮曬,使茶葉本身的水份發散,太陽不可太大。  三、靜置及攪拌:茶葉經過日光萎雕完成,就必須移至屋內靜置,隔一段時間翻動攪拌,好讓水分繼續發散,使茶葉含有高香成分易于揮發出來。   四、浪菁:浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各種物質大量釋出至表面來,之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發酵的狀態,鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現紅邊。  五、殺菁:殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用,用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退,茶香浮現,茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。  六、揉捻團揉:茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包,再熱炒,就這樣重復進行25回才大功告成。  七、最后程序:依喜好生熟茶干燥烘存。[編輯本段]茶葉鑒別  如何區分新茶與舊茶,專家介紹了鑒別新茶的三種方法:  一是觀其色。綠茶色澤青翠碧綠,湯色黃綠明亮;紅茶色澤烏潤,湯色紅橙泛亮,是新茶的標志。茶在貯藏過程中,構成茶葉色澤的一些物質,會在光、氣、熱的作用下,發生緩慢分解或氧化,如綠茶中的葉綠素分解、氧化,會使綠茶色澤變得枯灰無光,而茶褐素的增加,則會使綠茶湯色變得黃褐不清,失去了原有的新鮮色澤;紅茶貯存時間長,茶葉中的茶多酚產生氧化縮合,會使色澤變得灰暗,而茶褐素的增多,也會使湯色變得混濁不清,同樣會失去新紅茶的鮮活感。  二是聞其香。科學分析表明,構成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇類、酯類、醛類等特質。它們在茶葉貯藏過程中,既能不斷揮發,又會緩慢氧化。因此,隨著時間的延長,茶葉的香氣就會由濃變淡,香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。  三是品其味。因為在貯藏過程中,茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的特質,有的分解揮發,有的縮合成不溶于水的物質,從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質減少。因此,不管何種茶類,大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽,而陳茶卻顯得淡而不爽。[編輯本段]茶葉功效  在現代科學研究表明,飲茶不僅可以提神益思,增加營養,而且還可以延緩衰老,健身益壽。茶葉富含各種營養成分,人體必需的蛋白質與氨基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、粗纖維和水等七類營養素,在茶葉中幾乎都具備。茶葉中的蛋白質含量高達20%以上;茶葉中約含30種氨基酸,含量最高的茶氨酸為茶葉所特有;茶葉中的礦物質是茶樹從土壤中吸收的營養元素,如:磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳及微量元素鋅、銅、氟、鉬、硼、硒等,均為人體所必需;茶葉中還含有多種維生素,含量最高的是維生素C和B,此外還有維生素A、D、E、K等。所以,飲茶能使人體獲得豐富的營養成分。[編輯本段]飲茶的益處  (1)茶能使人精神振奮,增強思維和記憶能力。  (2)茶能消除疲勞,促進新陳代謝,并有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用。  (3)飲茶對預防齲齒有很大好處。據英國的一次調查表明,兒童經常飲茶齲齒可減少60%。  (4)茶葉含有不少對人體有益的微量元素。  (5)茶葉有抑制惡性腫瘤的作用,飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。  (6)飲茶能抑制細胞衰老,使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E 的18倍以上。  (7)飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑塊形成,防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。  (8)飲茶能興奮中樞神經,增強運動能力。  (9)飲茶有良好的減肥和美容效果,特別是烏龍茶對此效果尤為明顯。  (10)飲茶可以預防老年性白內障。  (11)茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌,故能防治口腔炎、咽喉炎,以及夏季易發生的腸炎、痢疾等。  (12)飲茶能保護人的造血機能。茶葉中含有防輻射物質,邊看電視邊喝茶,能減少電視輻射的危害,并能保護視力。  (13)飲茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶葉含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質,是一種優良的堿性飲料。茶水能在提內迅速被吸收和氧化,產生濃度較高的堿性代謝產物,從而能及時中和血液中的酸性代謝產物。  (14)防暑降溫。飲熱茶9分鐘后,皮膚溫度下降1-2攝氏度,使人感到涼爽和干燥,而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯。[編輯本段]選茶購茶-誤區  誤區一:鐵觀音源自松巖魏蔭所創  “鐵觀音“這個唯妙唯肖的芳名,是何時何地和在什么情況下,誰給她定名?以往,曾有人認為:鐵觀音源自松巖魏蔭所創。此說乃只知其一,而不知其二。  其一:魏蔭發現,加以培育研究,其時名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為,產于安溪西坪松巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統的鐵觀音茶,松巖地域是鐵觀音最早的產地。福建省人大常委會農委副主任、省茶葉協會會長、高級農藝師馮庭儉先生認為,《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源于松巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農業廳經作處老專家李冬水,五十年代曾在西坪任區長,經調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說:解放前后的教科書,也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪松巖魏蔭所發現。  其二:王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進京,謁禮部侍郎方望溪,以魏蔭種為禮品饋贈方,而方轉進乾隆皇帝,乾帝飲之覺其味香色美,形沉似鐵,美如觀音,遂賜其名曰:鐵觀音。然近數十年來,在安溪西坪鎮松巖與堯陽兩村兩族產生了兩說的激烈爭論,一為魏論,即魏蔭夢觀音托夢發現乃及成名;一為王說,乃王仕讓發現以及進貢成名。兩說爭論不已,然追根溯源,《安溪縣志》所載,安溪人流傳;專家證實,松巖村魏蔭發現是真,王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實,故兩者功不可沒,若無魏蔭無以得其佳品,若無王仕讓無以獲其御賜美名,所以兩者俱是創始人,無可厚非。  誤區二:鐵觀音越香越好  初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念,其中銷售員多以香型迷惑消費者,讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香,但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區,那里云霧多,日光漫射,紫外線強,茶葉部積累較多芳香物質,茶葉厚柔軟,嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優質的茶香,價錢也較貴。此外,好的茶香與其品種有關。  從整體表現來說,以鐵觀音茶等品種茶樹為原材,用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香,滋味有特殊的甘露味,即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成,而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。  誤區三:只認鐵觀音,不看產區  認識了香味,還須對鐵觀音產區有所認識。鐵觀音茶與產地關系密切,不同產地生產出的鐵觀音,品質有差異。同一個鐵觀音品種,在幾公里范圍內,就有不一樣的表現。消費者不可能實地去察看各產區的土壤和氣候,但通過品茶實踐可辨別出哪個產區的茶較好。安溪鐵觀音茶的發展目前遍布安溪區域東西南北,且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”,也要講產地。此外,由于日照長,溫差大,安溪東北產區的鐵觀音也有較佳的表現。  安溪縣茶區群眾重視良種選育,并掌握了無性繁殖手段,無性系茶樹品種之多為全國之冠,據縣茶樹品種普查結果,現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡、毛蟹、烏龍、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦(黃金桂)、大葉烏龍、本山在1984年于廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。  50年代開始,為了便于分類列等,將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種及烏龍三個品類,除鐵觀音及烏龍外,其他品種均歸入色種。近年黃旦品種已單列出來。據1937年莊燦彰統計,烏龍品種占全縣產量的38%,目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代,少量烏龍多混入色種出售。現安溪色種占安溪烏龍茶總產量的80%以上。據1983年資料,安溪色種在全縣茶樹栽植面積中,本山占12%,毛蟹占21.2%,烏龍占 16.4%,梅占占10.5%,奇蘭占2.7%,其他色種占21.2%。[編輯本段]鐵觀音茶葉的儲存方法  安溪鐵觀音的保存 ---針對鐵觀音的保存來說,一般都要求低溫和密封真空,這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味,但是在實際的保存中為什么會經常出現茶葉保存時間不長但色香味均不及開始泡飲的茶葉,原因如下:   1、茶葉發酵程度的控制有經驗的制茶人在控制茶葉的發酵是會充分考慮到市場流通和保存的問題,所以在制茶時會通過發酵程度的控制來保持茶葉的鮮香,通俗的講大家都知道波峰波谷這樣的曲線,那么在制茶時如果在發酵快接近波峰時控制住,那么茶葉制作后通過時間的推移進行后發酵,這樣的茶葉就可以較長時間的保存,如果茶葉已開始就讓其發酵到波峰,那在保存的過程中就要注意抑制茶葉的后發酵的形成條件-即控制溫度和空氣的接觸,如果茶葉的發酵已經過來波峰點,茶葉就難入上乘境界!  2、茶葉發酵后的烘干程度目前采用的茶葉制作技術朝輕發酵的方向轉變,這中間感德的茶葉就是比較典型的代表,在輕發酵中,茶葉容易體現高昂的蘭花香,茶湯也比較漂亮(呈現標準的綠豆湯),但是要讓干茶葉體現香氣,一般情況茶葉就不會烘得太干,茶葉含一定的水分,這樣的茶葉在后期保存時一定需要注意茶葉的低溫和密封,以減少水分在茶葉中的作用。如果茶葉烘得比較干,入手感覺很脆很干爽,這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。  家庭珍藏鐵觀音的保存  一般來說,我們買的鐵觀音茶葉基本上是每泡7克的包裝,這種茶葉包裝方法采用了真空壓縮包裝法,如果是這樣的包裝,并附有外罐包裝的,如果您近期就會喝完的,一般只需放置在陰涼處,避光保存,如果您想達到保存鐵觀音茶葉的最佳效果和最長時限的話,建議在速凍箱里零下5度保鮮,這樣可達到最佳效果。  不過,鐵觀音作為一種飲料,即便其已經烘干壓縮包裝,也并不意味著可以永久保存,如果要喝出鐵觀音茶的新鮮味道,建議買回家的鐵觀音茶最好一直放在冰凍箱里零下5度保鮮,最多不要超多一年,以半年內喝完為佳
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